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Istituto Professionale  
VIA DON PEPPINO PASSARELLI 12 - 84048 SAN MARCO DI CASTELLABATE (SA) ITALIA | Tel. +39 0974 966048 - Fax +39 0974 966426 | e-mail: segreteriapassarelli@gmail.com
 
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PASTICCERIA E CAKE DESIGN
 
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A CHI E’ RIVOLTO

Il corso è rivolto a coloro che vogliono intraprendere un percorso lavorativo nel mondo della pasticceria, proponendosi con delle nuove competenze come una figura nuova ed innovativa di cui tutte le pasticcerie non possono più farne a meno: il pasticcere decoratore o cake designer.
Il corso è rivolto a tutti, non occorre avere una preparazione iniziale. Si tratta di un corso base dove i docenti, partendo dalle fondamenta della pasticceria, ti porteranno ad apprendere l’arte di realizzare i dolci più complessi ed elaborati


COSA IMPARI

  • A fare pasticceria e cake design ad un livello professionale.
  • A costruire le ricette e non a copiarle, imparando dalla chimica e dalla conoscenza delle materie prime e dai procedimenti professionali.
  • A progettare e realizzare delle vere e proprie opere dolciarie, bellissime da vedere e buonissime da mangiare.
  • Ad organizzare e programmare le attività di un laboratorio di pasticceria.

PERCHÉ PARTECIPARE

  • Perché il mercato del lavoro nel settore pasticceria è in costante crescita in Italia e all’estero.
  • Per imparare l’alta pasticceria dai migliori docenti d’Italia.
  • Perché potrai fare davvero della tua passione il tuo futuro! Molti dei nostri corsisti, infatti, una volta diplomati hanno subito trovato lavoro come pasticceri, docenti e consulenti ed hanno aperto pasticcerie e bakeries).

SBOCCHI LAVORATIVI

  • Pasticcere.
  • Decoratore in pasticceria.
  • Libero professionista in collaborazione con le pasticcerie che necessitano del servizio di decorazione su richiesta.
  • Docente per scuole ed enti di formazione.
  • Consulente di ricerca e sviluppo e dimostratore per le aziende del settore.
  • Laboratorio di pasticceria in proprio.
  • Collaborazioni con wedding planner, impieghi nel settore ristorazione e turismo (presso strutture alberghiere che necessitano di aiuto pasticceri e pasticceri), catering, bar, ristoranti, sale ricevimenti.

COM’E’ STRUTTURATO IL CORSO

Il programma) è strutturato in due moduli: il primo modulo è interamente dedicato alla pasticceria di base; il secondo modulo al cake design. Il corso è sia teorico che pratico.


DOPO IL CORSO

Puoi proporti direttamente nel mondo del lavoro ed iniziare la tua esperienza professionale, oppure puoi continuare a studiare e a specializzarti. La tua formazione continua con i nostri master, potrai scegliere tu stesso quali temi dell’arte pasticciera e della decorazione dolciaria vorrai approfondire.


L’ATTESTATO 

Al termine del corso si consegue l’attestato Sweetest school (associata a Federterziario scuola), riconosciuto dall’ A.I.Pa.C(Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri), F.A.P.S. (Federazione Artisti Pasticceri Siciliani), F.I.A.B. (Federazione Italiana Arte Bianca).


DETTAGLI E ORARI

  • Sede del corso: Sweetest School c/o GEBA – via P. Ugolino Frasca, lotto 7 – Centro Dama (CH)
  • Durata totale: 80 ore suddivise in 10 lezioni (da 8 ore al giorno)
  • Calendario lezioni di Pasticceria (modulo da 40 0re): da lunedì 19 novembre a venerdì 23 novembre 2018
  • Calendario lezioni di Cake Design (modulo da 40 ore): da lunedì 26 novembre a venerdì 30 novembre 2018
  • Orari: dalle 9.00 alle 13.00 e dalle 14.00 alle 18.00 (pausa pranzo libera)
  • Attestato: Al termine del corso si consegue l’attestato IPSEOA Passarelli (associata a Federterziario scuola), riconosciuto dall’ A.I.Pa.C(Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri), F.I.A.B. (Federazione Italiana Arte Bianca) e F.A.P.S. (Federazione Artisti Pasticceri Siciliani).


GLI SPAZI DIDATTICI


Le nostre aule sono dotate di attrezzature altamente professionali e multimediali, postazioni didattiche dove ogni corsista potrà apprendere al meglio tutte le tecniche e le materie trattate. La didattica del corso sarà svolta sia sulle postazioni dei corsisti, sia al bancone centrale del docente, secondo le esigenze di insegnamento dettate dal maestro stesso.
I corsisti avranno anche la possibilità di assistere a parti della lezione tramite l’ausilio dello schermo in HD posto in alto sul banco centrale del docente. L’aula didattica è allestita totalmente con attrezzature professionali di alto livello qualitativo.


POSTAZIONI DI LAVORO

Al fine di garantire elevati livelli di efficacia e rapidità, i partecipanti lavoreranno sia individualmente, sia a gruppi massimo di 3 persone, condividendo la postazione di lavoro durante l’esecuzione di alcune ricette di pasticceria, in base alla didattica stabilita dal docente.
Durante il modulo del cake design gli alunni lavoreranno individualmente alle proprie postazioni didattiche per tutta la durata delle lezioni; ogni corsista realizzerà’ il proprio lavoro, che potrà’ riportare a casa a fine corso.


COSA COMPRENDE IL CORSO

Frequenza delle lezioni (dimostrazioni ed esercitazioni pratiche, lezioni teoriche). Materiale in dotazione: nr. 1 ricettario,
Inoltre: tutte le attrezzature professionali, strumenti, minuterie e materie prime
Il costo dell’eventuale alloggio per chi viene da fuori sede è escluso, così come quello dei pasti


SEDE DEL CORSO

IPSEOA Passarelli San Marco di Castellabate (Sa) 


CORPO DOCENTE

Il corpo docente dei corsi è formato dai migliori pasticceri e cake designers italiani, maestri pasticceri e consulenti nei più importanti concorsi nazionali e internazionali.

 


LE BASI DELLA PASTICCERIA


GLI IMPASTI BASE

  • Pan di spagna: spiegazione e realizzazione delle varie tecniche per fare il pan di spagna classico e moderno, saper utilizzare il pan di spagna adatto per la tipologia di dolce da realizzare, bilanciare la ricetta, eventuali errori e come rimediarvi.
  • Pasta sfoglia: come realizzare e formare la pasta sfoglia, le diverse ricette e bilanciamenti in base al prodotto che si vuol realizzare: pasta sfoglia per pasticceria classica, per pasticceria salata, per millefoglie, ecc..
  • Pasta bignè: impastare, stendere e cuocere la pasta più usata in pasticceria, tutte le ricette e bilanciamenti in base all’utilizzo del prodotto.

LE CREME: DALLA PASTICCERA ALLA MOUSSE, BAVARESI, DOLCI TRADIZIONALI

  • La creme in pasticceria: pasticcera, bavaresi, mousse, ecc..
  • Torte classiche all’italiana e torte moderne

LA DECORAZIONE ALL’ITALIANA

  • Introduzione all’utilizzo della ghiaccia reale
  • Decorazione in cioccolato al cornetto, decorazioni per torte, piccoli soggetti, la tempera del cioccolato, cioccolatini
  • Decorazione con aerografo (cenni), decorazioni commerciali ed artistiche.

I PRODOTTI DA FORNO

  • Le torte da forno, le crostate
  • Pasticceria di mandorla, biscotti della tradizione classici ed innovativi
  • Brioches da colazione e croissants francesi
  • Cupcakes, muffins e macarons
     


LA DECORAZIONE IN PASTICCERIA o CAKE DESIGN


PASTE DI ZUCCHERO E COPERTURE

  • Introduzione alla sugar art (cake design) e spiegazione dei diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura) e relative ricette; diversi tipi di coloranti alimentari
  • Metodi di colorazione della pasta da copertura
  • Copertura di una base dummy, assemblaggio e presentazione della dummy
  • Spiegazione e realizzazione di alcune tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero, come ad esempio: ruffle cakes, petali, pieghe, drappeggi, intrecci, strati,fiocchi, matelassè, stile goffrato, a rilievo, ecc..

MODELLING E STRUTTURE

  • Realizzazione di forme elementari di base (sfera, cono, cilindro, ecc.) per comporre vari elementi decorativi e semplici soggetti in pasta di zucchero, come ad esempio animaletti e/o altri soggetti ispirati al mondo dei cartoon.
  • Spiegazione della pasta di zucchero più adatta per realizzare un soggetto umano realistico e dei colori più adatti per l’incarnato. Studio delle proporzioni del corpo umano, realizzazione di un viso dalle fattezze realistiche senza l’utilizzo di stampi, realizzazione del corpo umano senza l’utilizzo di stampi, realizzazione dell’abito, assemblaggio del corpo.
  • Spiegazioni delle proporzioni del corpo umano di un bambino e di un adulto, realizzazione delle varie parti del corpo di una bambina in modelling paste senza l’utilizzo di stampi, assemblaggio delle varie parti del corpo.

DECORAZIONI FLOREALI E ASSEMBLAGGIO

  • Decorazioni a tema floreale con l’utilizzo di stampini e non, realizzazione di fiori e foglie stampati e non, come ad esempio: rose, margherite, calle (alcune variazioni sul tema possono essere applicate dal docente aggiungendo o sostituendo i fiori del programma)
  • Spiegazione della struttura di una wedding cake a piani, farcitura e stuccaggio di una torta edibile
  • Introduzione alle tecniche di pittura su torta (painted cakes) a mano libera e/o con calchi; esercitazioni pratiche (accenni).

INTRODUZIONE ALLA GHIACCIA REALE E MINI DECORAZIONI

  • Cenni di ghiaccia reale: ricette e colorazione, realizzazione di vari tipi di decorazioni, esercizi di decorazione con le varie tecniche
  • Decorazione di cupcakes e frollini con pasta di zucchero o glasse

PROVA FINALE

  • Realizzazione e presentazione di una wedding cake decorata a piani (su basi dummies), in abbinamento ad una torta edibile decorata (progetto a squadre: si lavora a gruppi di 3); consegna degli attestati e saluti finali.

NOTA BENE
A discrezione del docente, possono essere apportate delle variazioni al presente programma, in base alle esigenze didattiche stabilite di volta in volta dal docente stesso. Il ricettario, inoltre, potrà essere ampliato da altre ricette dettate durante le lezioni, pertanto si consiglia di dotarsi di quaderni per appunti. Ogni modulo di lezioni prevede l’esecuzione di alcune ricette selezionate dal libro di testo (ricettario), incluso la presentazione finale del dolce e relativa decorazione; non tutte le ricette presenti sul libro di testo verranno eseguite.

ALTRI ASPETTI ORGANIZZATIVI
Si consiglia di indossare indumenti pratici da lavoro. Il corsista dovrà indossare pantalone lungo, scarpe chiuse, meglio antinfortunistica e maglietta bianca. Al corso verrà fornito, cappello, giacca professionale e grembiule. Per motivi d’igiene e sicurezza nell’utilizzo degli strumenti e dei macchinari, si fa divieto di indossare collane, anelli, sciarpe e di tenere i capelli raccolti indossando il cappello fornito.
Lo svolgimento dei corsi e dei coffee breaks saranno regolati di volta in volta dai docenti.